Cuisines Créoles


La cuisine créole, métissage né d’un mélange de quatre cultures différentes :

 

  • amérindiennes    ( les Arawaks et les Caraïbes)
  • européennes        ( les anglais, hollandais et français)
  • africaines              ( du Sénégal au Congo)
  • indiennes             ( Côte de Malabar)

 

Elle est célébrée chaque année au mois d’août, lors de la grande fête des cuisinières en Guadeloupe http://www.guadeloupe-info.com/cuisinieres.htm. Une cuisine qui va continuer à s’enrichir avec la venue depuis quelques années de la population de Chine et des pays Arabes.

Chacun ou chacune à son petit secret pour améliorer la cuisine créole, cependant, il nous faut tous partager et garder en mémoire le langage culinaire créole, sa préparation traditionnelle ainsi que son histoire !

Vous trouverez sur cette page que je mettrais à jour au fur et à mesure, ce que signifie le « cacau doux » ou le « bâton lélé« … et bien d’autres termes qui vous initieront un peu plus au langage culinaire créole et son histoire. Si vous aussi vous souhaitez participer à l’enrichissement de cette page, n’hésitez surtout pas à me contacter !

Lexique pour ce familiariser avec la langue créole : http://www.lexilogos.com/creole_antillais_dictionnaire.htm

Mes sources :   abili-zouzousmission académique maîtrise des langagessemaine académique du créole en Guadeloupe      Tous les ans depuis 2001, l’académie de la Guadeloupe organise une semaine créole dans les classes sous différents thèmes (histoire, musique, cuisine…) et ce, depuis la journée internationnale du créole  http://www.ac-guadeloupe.fr/actualites/semaine_academique_creole




 

PLÉZI MANJÉ / PLÉZI BOUJÉ  (plaisir de manger / plaisir de bouger)…

ACHARDS : l’origine de cette recette est multiple, elle a été partagée lors des  migrations et colonisations. La recette a été répandue dans tout l’océan Indien et pacifique jusqu’en Nouvelle Calédonie.

Les légumes doivent être croquants et conservés en pot dans l’huile de cuisson.

Pour la petite histoire, la marine portugaise conservait les légumes par la cuisson à l’huile dès le XIIIe.

Pour cette petite recette traditionnelle : tous les légumes  (choux, chou-fleur, carottes, haricots verts, coeurs de palmiers…)seront lavés, épluchés et coupés en fines lamelles. Il faudra ensuite les faire tremper dans de l’eau salée pendant 24 heures. On pourra les déguster après avoir macéré deux jours dans une préparation à base de : huile chauffée avec oignon, ail, safran, poivre, piment rouge.

Achards de légumes achards de légumes

 

 

 

Les légumes sont croquants, savoureux, parfumés, aucune sensation de gras en bouche « vive la tradition » !

 

ACRAS : originaire d’Afrique qui signifie beignet de légumes dans la langue « éwé du « Dahomey« . De nos jours aux Antilles la préparation de ces petits beignets est diversifiée : morue, langoustes, oursins, crevettes, thon…

Le vendredi saint, jour de jeûne, on consomme des acras de giraumon, malanga…

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Accras de morue

 

BARBACOS : c’est un mot arawak et caraïbe qui désigne la viande séchée au feu de bois que l’on appelle BOUCAN qui a donné BOUCANER et BARBACOS a donné BARBECUE (grille pour sécher la viande)

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Poulet boucané

 

BÂTON LÉLÉ : c’est un mot créole qui signifie petite « fourche de bois« . Il sert de fouet à mélanger. C’est avec cet outil que les Caraïbes mélangeait la farine de manioc

bâton lélé créole

Bâton lélé

BÉBÉLÉ : vient du KICONGO, langue bantu, a priori qui signifie « morceaux de viande« . Ce plat est originaire du CONGO et de l’ANGOLA, beaucoup d’esclaves venaient de cette région d’Afrique.

Le bébélé a fait son apparition lors de la « traite des Noirs » aux Antilles. Les esclaves se contentaient des abats que leurs maîtres leur donnaient après avoir tué le boeuf. Les femmes agrémentaient ses tripes d’un peu de tous ce qu’elles trouvaient dans leur case, dombrés, bananes vertes, fruits à pain, jus de citron pour obtenir une soupe.

C’est devenu un plat traditionnel à MARIE-GALANTE, « tripes et bananes vertes« .

De nos jours, le bébélé est un plat de fête aux Antilles.

 

BWA BANDÉ (BOIS BANDER) :  écorce qui est macérée dans du vin rouge ou du rhum. Il sert à préparer le fameux aphrodisiaque bien connu du public qui, a priori, provoquerait des effets secondaires, mais qui n’a jamais été démontré pour autant.

 

BOIS D’INDE : originaire réellement des Antilles.  Ses feuilles et ses graines servent à parfumer les aliments et sont très présentes dans la cuisine créole. Elles ont aussi des vertus réchauffantes et sont distillées dans le rhum de canne pour donner cette lotion tonique, le BAY-RHUM, qui est utilisé en friction des rhumatismes, refroidissements

Ses graines sont appelées « poivre de Jamaïque »

bois d'inde

Bois d’inde

 

BONBON : ce mot est inscrit dans le dictionnaire depuis 1604, il désigne les friandises sucrées, mais à un sens créole beaucoup plus large qui signifie « GÂTEAU« , j’entends par ce mot toutes sortes de gâteaux aux Antilles

gâteau beurre marbré

Bonbon

Pudding au caramel et dattes

Bonbon

 

CACAU – KAKO DOUX : cacao (chocolat) non raffiné cuit avec de l’eau, du sucre et des épices afin d’obtenir une boisson onctueuse et délicieusement épicée ICI

 

chocolat pur cacao

Cacau doux

chocolat cacao

 

CALALOU : soupe d’herbage,  le calalou est originaire d’Afrique, ce plat existe dans toutes les îles de la Caraïbe et chacun la personnalise à sa façon.

Le calalou est réalisé avec de jeunes tiges (Taro) et des feuilles de dasheen (madères en Guadeloupe), gombos, crabes, viandes salées (on peut remplacer les feuilles de dasheen par les feuilles d’épinards).

C’est devenu un plat familial traditionnel aux Antilles pour célébrer la Pâques !

 

CARI / CARY  / KARI : c’est un mot Tamoul qui vient de l’Inde et qui désigne les épices et les plats, un terme repris et modifié par les Britanniques lors de la colonisation. Il a été introduit aux Antilles par les indiens. Il vient du mot CURRY prononcé KARI, mais n’a rien à voir avec les plats indiens au curry.

Le cari désigne tous les plats traditionnels réunionnais (poulet, oeuf, poisson, thon…)

 

CASSAVE – KASAV – MANIOC : base alimentaire de nombreux pays de l’Amérique latine via les caraïbes aux noms divers comme YUCA, MANDIOCA, MANÕCA, MANIOC, PAIN DE NÈGRES, a été introduit aux Antilles par les Arawaks et les Caraïbes.

Les caraïbes cultivaient principalement les racines du manioc pour en faire de la farine (moussache) qui servait à la fabrication des galettes (cassave), mais aussi après fermentation, de la boisson alcoolisée (ouïcou).

La cassave ronde, épaisse, pâteuse et gluante était consommée par les CARAÏBES , elle était immangeable. La CASSAVE des INDIENS TUPIS du BRÉSIL était fine et plate encore de nos jours, est  garni de confiture ou de préparations salées. Découvrez la kassaverie de Capesterre-belle-eau en Guadeloupe via ce lien  https://www.atout-guadeloupe.com.

À la fin du XIXème siècle, Jules Guesde (1889) écrit : « la farine de manioc, nourrit la population toute entière, il n’est pas un créole riche ou pauvre, qui n’en fasse usage […], elle est une nécessité absolue pour les cultivateurs de nos campagnes pour lesquels il remplace le pain »

 

cassave-coco-créole

cassave à la confiture goyave

 

CAQUELIN  (CRAQUELIN) : c’est de la farine de manioc bien cuite qui permet d’obtenir du craquelin bien croustillante et qui se déguste avec du lait

 

CHADECK : variété de pamplemousse beaucoup plus épaisse que les pamplemousses européens. Sa peau blanche, épaisse et amère, est cuite dans un sirop parfumé puis cristallisée. Il est né d’un croisement entre les graines du pamplemousse et un oranger à la Barbade, c’est le capitaine anglais SHADDOCK dont il tire son nom qui y sema les pépins, en 1693.

Petite recette : lavez, épluchez et récupérez la partie blanche et laissez tremper dans de l’eau salée 3 jours. Pressés et faites confire dans un sirop épicé. Les tranches doivent absorber tout le sirop, mettez à égoutter puis saupoudrez de sucre de canne les jours qui suivent.

voyages culinaires

Chadeck

 

CHATROU : petit poulpe (pieuvre), fricassés de chatrou

Chatrou pieuvre

Chatrou

 

CHAUDO : boisson nationale préparée lors des cérémonies (baptême, mariage, communion…) en Guadeloupe ICI

Chaudeau antillais

Chaudeau

 

CHIQUETAILLE : vient du mot DÉCHIQUETAGE, mettre en menus morceaux comme la « chiquetaille de morue »

 

chiquetaille de morue

 

CHOU CHINE (DASHEEN) : c’est une racine comestible. Elle est originaire de l’INDE et a été introduit aux Antilles au XIXe siècles par les Coolies des CÔTES de MALABAR

 

CHOU-KOKO : c’est le coeur comestible du cocotier (humm ! j’adore)

 

CHRISTOPHINE (CHAYOTTE) : alors en GUADELOUPE on dit CHRISTOPHINE  et en MARTINIQUE c’est CHAYOTTE. Ce légume d’eau est originaire de l’AMÉRIQUE CENTRALE et du MEXIQUE. Il a été introduit aux Antilles au XVIIIe siècles. 

 

christophine créole

christophine

 christophine

Ragoût de christophine

 

 

COLOMBO : importé sous la forme du curry par les coolies aux Antilles à partir de 1862. À été modifié en dosage et en ingrédients pour donner le colombo antillais

Colombo antillais

colombo de poulet

 

COUI – KWI – KALBAS  : demi-calebasse, utilisé comme récipient dans la cuisine

coui calebasse créole

Coui

 

COULI  ( KOULI -COOLIES) : terme de dérision pour nommer une personne indienne venue « travailler sous contrat » après l’abolition de l’esclavage

 

COURT-BOUILLON : plat à base de poisson dans une sauce faite avec de la tomate et du piment

courtbouillon poisson antillais

Courtbouillon poisson

 

DANQUITE (PAIN À CHODYÈ) : préparation à base de farine pour obtenir une pâte qui sera garnie de viandes ou autres et cuit en friture. Héritage des anglais sur le territoire des Antilles avant les français

Danquite

Danquite

 

DOCOUNE : pain de maïs enveloppé dans une feuille de bananier et cuit dans de l’eau bouillante, héritage des esclaves africains du Congo, la recette est ICI

Docoune

Docoune

 

DOMBRÉ : petite boulette à base de farine cuite dans les haricots rouges, lentilles avec des petits salés ou à la tomate avec des écrevisses (crevettes)

dombre-haricot-rouge

Dombrés haricots rouges

 

FIGUE : nom courant des bananes

Banane antillais

Figues

 

FLOUP : petit sachet plastique contenant du sirop gelé (grenadine, menthe…)ou de la crème glacée (chocolat, vanille…)

Floup antillais

Floup sirop

Floup antillais

Floup crème glacée

 

GIRAUMON (POTIRON) : variété de courge cultivée dans les îles, originaire des Caraïbes. On le consomme en salade, gratin, potage, purée

 

IGNAME : racine comestible d’origine africaine

 

Igname créole

Igname

mousseline d'igname créole

Mousseline d’igname crème d’avocat

 

 

LAMBI : gros coquillage marin à la chair délicieuse. La coquille (conque) est utilisée pour la décoration

 

MATÉTÉ – MATOUTOU : mot Caraïbe, ce plat était composé de farine de manioc et de sirop à l’époque, mais de nos jours il désigne un plat créole à base de crabes cuits avec du riz que l’on consomme à la Pentecôte au bord de la mère

 

MAUBÈ  (MOMBIN) : c’est un arbre fruitier qui produit de délicieuses prunes jaunes

prune fruit exotique

Monbin

 

MERECUDJA (MARACUDJA) : nom qui vient de Tupi,  fruit très connu sous le nom de FRUIT DE LA PASSION ou POMME CALEBASSE

fruit-passion-maracoudja

Maracudja

 

SHRUBB : boisson (punch) composée de rhum et d’écorces de mandarines traditionnellement servie à noël

 

SIK (SUCRES): ce mot créole signifie confiseries ou sucreries (sik à coco hachés ICI), doucelettes ICI

 

sik à coco haché Sucre à coco blancDoucelettes

 

 

 

TI-NAIN : petites bananes vertes que l’on fait cuire dans de l’eau. Accompagne traditionnellement un plat avec de la morue sans oublier l’avocat, le piment, le concombre et la sauce créole, le bébélé, tripes et bananes vertes

banane verte

Ti nain