Epices


 

Les épices traditionnelles exotiques indispensables à la réalisation des Douceurs antillaises, la cannelle, la vanille, l’amande amère et  la muscade, mais  nous allons découvrir ensemble de nouvelles épices dans mes préparations à commencer par la fève tonka !

 

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LA CANNELLE :

 

« Cannelle » vient du latin « cana » qui signifie « roseau« .

bâtonnets et poudre de cannelle

 

L’écorce de l’arbre « le cannelier » en séchant s’enroule sur elle-même pour former un bâton.

Elle est cultivée en Inde, à Java, à l’île Maurice, SeychellesMadagascar,  Antilles françaises et au Brésil.

 

PROPRIÉTÉS DE LA CANNELLE :

 

Une épice très connue. Elle a de nombreuses propriétés culinaires et gustatives. Nous l’utilisons beaucoup dans les desserts, gâteaux, biscuits, tartes (je l’utilise dans la salade de fruits exotiques, le sorbet au coco, le chocolat et le vin chaud ou pour confire les fruits secs comme l’abricot, la figue, les pruneaux…

Dans les pays de l’Afrique du nord, l’Inde, l’Orient, la Grèce, elle est utilisée dans les plats salés, le couscous, la tajine, et la volaille.

 

SES BIENFAITS POUR LA SANTE :

 

La cannelle ne remplacera jamais une visite chez le docteur, mais son écorce peut soulager certains maux de la vie quotidienne comme :

. Le transit intestinal pour son apport très élevé en fibres (la moitié de son poids sont des fibres),

. C’est un antioxydant indispensable à une bonne santé à long terme,

. Selon les scientifiques, elle fait partie des meilleurs espoirs dans le contrôle du diabète,

. Avec du vin chaud, elle soulage les règles douloureuses,

. Elle protège les voies respiratoires avec ses vertus antibactériennes, expectorantes  et anti-inflammatoires (dès les premiers signes de picotements dans la gorge, je me prépare un « grog » avec une demie tasse d’eau tiède, le jus d’un citron, une petite c à c de cannelle moulue, une petite c à c de miel et de rhum pour me défendre contre l’infection qui s’installe et éradiquer le mal.

 

COMMENT L’UTILISER POUR VOS PETITS MAUX ?

 

Tout simplement en l’intégrant à vos recettes, ou encore en infusion dans une petite tasse d’eau après le repas. Mâcher un morceau de bâton de cannelle dans la bouche, vous remettra vite sur pied en cas de manque de vivacité.

La cannelle et le miel s’adorent et les utiliser ensemble sont encore meilleur pour la santé.

ATTENTION !

Ne dépassez pas 3 tasses d’infusion par jour, c’est un bon remède contre les infections buccales mais à forte dose peut être irritante. A utiliser avec parcimonie !

Les femmes enceintes et qui allaitent ne doivent pas en consommer. Il faut limiter la quantité pour les enfants de -de 2 ans

C’est une épice qui a encore bien d’autres vertus (…), vous pouvez en savoir un peu plus ICI

 

 

 

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LA VANILLE :

 

En langue aztèque, elle était appelée « tlilxot chiti« , ce qui signifie « gousse noire » (elle aromatisait les boissons au cacao pour adoucir le goût).       vanilla

La vanille fut d’abord récoltée sur des orchidées sauvages au Mexique. Les « autochtones » s’aperçurent que lorsqu’elle tombait à terre, la vanille fermentait en dégageant un arôme exquis.

Pendant plus de deux siècles, le Mexique était le seul pays à pouvoir la récolter.

Toutes les tentatives de reproduction hors de son aire naturelle d’origine furent des échecs.

Elle est importée en Europe par Christophe COLOMB (il a fallu attendre plus d’un siècle), lors de son 3ème voyage vers ce qu’il pensait être l’Inde.

Elle est cultivée à la Réunion, Madagascar, les Comores, l’ile Maurice, Mexique et Tahiti.

Pour différencier la production de l’océan indien à celle du Mexique et de Tahiti, un label à été crée en 1964, « vanille de bourbon. »

Ce label s’applique à la vanille de l’îles de la Réunion, Madagascar, Comores et Maurice.

 

PROPRIETES DE LA VANILLE :

 

Elle est utilisée traditionnellement dans la grande majorité de nos desserts (crèmes, yaourts, glaces…), mais aussi dans les recettes salées. Elle apporte aussi beaucoup de saveur à la viande blanche et au lait de coco. Elle se marie très bien avec le curcuma et le gingembre.

Pour son utilisation, il faut l’aplatir sur une planche avec le dos d’un couteau et la  couper en deux dans le sens de sa longueur puis racler son intérieur pour extraire les graines et les mélanger aux préparations sucrées ou salées.

« Conservez les gousses dans un grand bocal de sucre pour qu’elles restent tendre et aromatique », (petite astuce d’une marchande que j’ai rencontré sur le marché de Pointe-à-Pitre).

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PROPRIETES MEDICINALES ET COSMETIQUES :

 

Elle permet de lutter contre la fatigue intellectuelle puisqu’elle stimule le système nerveux, son parfum apaise et relaxe (une façon de lutter contre le stress), elle donne de l’appétit et facilite la digestion, c’est aussi un anti-déprime et antiseptique.

elle est utilisée dans le cosmétique pour ses effets régénérant, purifiants, hydratants…

La crème anti-âge « sublimage » de chanel est née de la vanilla planifolia (la vanille de Madagascar)

Encore plus d’informations et des recettes en allant faire un petit tour sur l’ile aux épices

 

 

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L’AMANDE AMÈRE :

 

Elle provient de « l’amandier sauvage«  (famille des rosacées).

La Californie est le premier producteur mondial, puis l‘Espagne, Italie, Grèce. Au Portugal, Iran, Maroc, Algérie, Tunisie, Israël, Turquie, sa production est absorbée par la consommation intérieure.

Aujourd’hui, les Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Hautes-Provences et la Corse produisent 80%, ce qui ne représentent que 10% de nos besoins. La France importe 90% de sa consommation.

Son fruit a un goût très amer et est toxique si l’on en mange trop car elle contient de l’acide cyanhydrique.

Elle est utilisée en tant qu’essence amande et à faible dose (arôme très concentré), dans la préparation de pâtisserie et de confiserie.

Personnellement, j’adore retrouver son goût dans les préparations à base de pistache ou le sorbet au  coco, le sirop d’orgeat. On l’utilise beaucoup dans la préparation du calisson, massepain…

Je dose de façon instinctive (je verse quelques gouttes dans ma préparation et je rectifie suivant le goût).

vous pouvez aussi doser méthodiquement, c’est à dire et à titre indicatif :

– 4 g par litre pour les préparations froides,

– 10 g par litre pour les préparations chaudes.

 

 

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LA NOIX DE MUSCADE :

 

noce moscata e grattugia sul tavolo di legno

 

La noix de muscade a été découvert en 1512 dans l’archipel des Moluques ( origine de la muscade), par les portugais avant que les hollandais ne s’emparent totalement en 1602.

Seule l’île de Banda était autorisé à son exploitation.

Des décennies plus tard, elle fut exporté vers les Antilles et la Grenade pour être cultiver.

Elle est utilisée râpée comme épice pour aromatiser préparations  salées et le sucrées.

Elle parfume toutes les préparations à base de lait, crème, œufs, pomme de terre.

Elle entre aussi dans la composition de nombreux mélanges d’épices comme le curry, le quatre épice, le colombo et le raz el hanout.

Des idées de recettes ICI

 

PROPRIETES DE LA NOIX DE MUSCADE SUR LA SANTE :

 

Elle est utilisée contre les problèmes respiratoires et rhumatismaux.

L’huile essentielle issue de la noix de muscade a des propriétés : antiseptique, antiparasitaire, antalgique, analgésique, tonique, , carminative, utérotonique, emménagogue.

Elle est essentiellement prescrite pour : atonie digestive, entérocolite spasmodique, entérocolite infectieuse, diarrhées, parasitose intestinale, rhumatisme aigu et chronique, entorse, courbature, asthénie.

A utiliser avec précautions chez les enfants de moins de 7 ans à cause de la présence de myristicine importante.

Elle peut-être mortelle si elle est utilisée à trop fortes doses.

Au XVI siècle, les esclaves l’utilisaient pour son caractère sédatif pour soulager leurs douleurs et leur fatigue.

 

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LA FÈVE TONKA :

 

milk-shake à la fève tonka

 

Famille : Fabaceae

Noms communs : Coumarou, Coumaron, Coumarine

Nom commun anglais : Tonka beans

 

ORIGINE 

 

La fève tonka se trouve dans le fruit de l’arbre Teck brésilien (Dipteryx odorata). Originaire de l‘Amérique du Sud et des Caraïbes. Tonka est un mot qui vient du Tupi (langue des Tupis de la Guyane française  et du Brésil et qui désigne l’arbre lui-même.

Le fruit de l’arbre ressemble à une mangue, à maturité, il tombe à terre et est séché pendant un an puis immergé dans de l’alcool forte pendant 24 heures pour donner une fois sèche une fève fripée, noire à l’extérieur et brune marron à l’intérieur.

Les principaux pays producteurs sont le Venezuela, Brésil

Les fèves contiennent 1 à 3% de coumarine ; QU’EST-CE QUE C’EST ! une substance chimique isolée dans la plante et qui est responsable de l’odeur agréable des fèves !

Elle vient du mot « Cumaru » nom en langue amazonienne de l’arbre de tonka. On la retrouve en quantité plus faible dans plusieurs plantes comme : mélilot, sauge sclarée, lavande, mais aussi dans le miel, la cannelle…

Elle est stockée dans la plante sous forme de glucoside de l’acide coumarinique et se transforme en coumarine sous l’action d’enzymes ou du soleil. Son odeur est décrite comme du foin fraîchement coupé, mais elle reste assez complexe.

Concentrée, elle a des notes crémeuses, caramel, gousse de vanille,

Diluée, les notes sont noisette, amande, le foin coupé

 

UTILISATION

 

La fève tonka  que l’on peut trouver ICI, s’utilise râpée ou en poudre sur les plats et desserts, mais son goût est tellement intense qu’il faut l’intégrer en petite quantité dans les préparations. Elle est utilisée aussi dans la parfumerie, cosmétique…

L’utilisation dans le tabac est désormais interdit en France et aux États-Unis.

Elle est considérée comme porte-bonheur par les Indiens d’Amazonie et possède des vertus médicinales à petites doses, mais a des effets néfastes si on l’utilise à trop fortes doses.

 

PRÉPARATIONS CULINAIRES

 

La fève tonka a été introduite dans la cuisine européenne par les grands chefs et est devenue une épice incontournable ! Elle rehausse de sa saveur chaude – les préparations sucrées comme les mousses, le chocolat, le café, les crèmes, les gâteaux, les confitures, la salade de fruits… mais aussi :

Les plats salés à base de poisson, viandes blanches, la purée ou le gratin de pommes de terre, les fruits de mer…

 

CONSERVATION 

 

Elle se conserve à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Râpez-la et saupoudrez vos préparations au dernier moment pour retrouver toute sa saveur en bouche !