Ganache


Ganache pour fourrer, napper ou glacer vos gâteaux !

ganache à la pistache

Je vous propose une page spéciale avec des recettes de ganache aussi savoureuse les unes des autres pour garnir gâteaux, macarons… La ganache pour reprendre le terme des pâtissiers, est une émulsion (un mélange) entre la matière grasse qui est apportée par le chocolat et l’eau  par du lait, de la crème ou de la pulpe de fruit. Sa texture est souvent améliorée par l’ajout de beurre, de sirop de glucose, de la pâte de fruits secs… et varie selon la recette :

  • Pour la préparation de bonbons de chocolat, elle devra être ferme et pas trop fondante
  • Pour des bonbons moulés, elle sera souple et pas très liquide
  • Pour les entremets, gâteaux et macarons, eh bien elle devra être moelleuse et fondante

Une bonne ganache doit être brillante et élastique, lissée au mixeur plongeant pour parfaire son émulsion, cependant, il ne faut surtout pas lui incorporer de l’air, ce qui l’empêcherait de bien se conserver. Elle peut être aromatisée avec un alcool (il n’y a pas de règle pour doser l’alcool, c’est selon les goûts de chacun et de la texture souhaitée), une liqueur, des épices…

La pâtisserie demande de la précision et pour cela il est important d’utiliser une balance, un thermomètre, de même que des ingrédients de bonne qualité pour une garniture exquise !

Les outils pratiques pour bien préparer sa ganache

Une maryse (j’utilise la plupart du temps la cuillère en bois), une  feuille ou un mixeur plongeant  (afin d’obtenir une ganache lisse, brillante et onctueuse), une balance, un thermomètre (indispensable pour le chocolat et le sucre).

ganache pour gâteaux

Maryse

ganache pour gâteaux

Feuille

ganache pour gâteaux

Mixeur plongeant

On trouve ces outils dans tous les centres commerciaux de France de nos jours et pas très chers surtout à la période de vente de produits de pâtisserie, malheureusement dans les Dom, il n’y a pas de si bonnes affaires (je suis bien placé pour le savoir) et c’est bien dommage !

ganache pour gâteaux

Thermomètre

ganache pour gâteaux

Balance

Quel chocolat pour bien réussir sa ganache

Il est important d’utiliser du chocolat avec un fort pourcentage en cacao parce que le beurre de cacao joue le rôle de durcissement (un chocolat à 70% de cacao et un chocolat à 30% de cacao donneront des textures différentes.

Pour une bonne préparation, vous pouvez utiliser :

  • Chocolat noir à 70% ou 60% de cacao
  • Chocolat au lait à 40 % de cacao
  • Chocolat blanc à 35 % de cacao

On trouve maintenant dans les magasins spécialisés du chocolat au kilo et en pistoles de bonne qualité, parfaits et évite de hacher au couteau avant de faire fondre au bain-marie. Je vous suggère si vous deviez vous procurer du chocolat (vos préparations pour les fêtes par exemple) d’acheter  au kilo (13 à 20 € le kg, pendant les fêtes, les prix baissent), vous pouvez le conserver plusieurs mois, son emballage étant bien fermé, il garde toute sa saveur et permet de faire de nombreuses préparations et une bonne économie.

ganache à la pistache

Comment préparer sa ganache

Il est important de connaître les règles de base pour bien travailler le chocolat avant et au moment de lui incorporer les autres ingrédients. Quelle que soit la ganache, il est indispensable de verser le liquide en trois fois (lait, jus, crème…) sur la préparation et de commencer à mélanger quelques minutes au centre de la casserole puis d’élargir peu à peu le mouvement en cercles vers les bords de la casserole.

Le chocolat doit être haché très fin au couteau pour faciliter le mélange (ce qui n’est pas nécessaire en pistoles). L’eau ne doit pas bouillir, mais être juste frémissante, retiré du feu pour faire fondre le chocolat en trois minutes et lissé pour une bonne homogénéité.

On peut le faire fondre au four à micro-ondes pendant une minute à 400 W ou 500 W maximum puis mélangé avec une maryse, réchauffé à nouveau 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit fondu en répétant l’opération si nécessaire. Le chocolat noir doit fondre à 55/58° et le chocolat blanc, lait et coloré à 45/50°.

Oh ! la ganache a tranché !

Eh bien, pas de panique, d’après Pierre Hermé, il suffit de prélever 100 g et de lui incorporer 10 cl de crème sans chauffer au-delà de 35° avant de remettre dans le reste de la ganache et de bien mélanger, voilà voilà !

J’ai beaucoup de ganache à vous proposer, mais comme je vous propose des recettes pas à pas, je les déposerai sur cette page à chaque fois que je les utiliserai pour garnir mes gâteaux. Je sais que dans les pays chauds les réalisations à base de chocolats, crémeux, pâtes d’amande, pâtes à sucre sont à éviter à moins de travailler dans un laboratoire où une pièce climatisée et c’est bien pour cette raison que l’on utilise spécialement la glace royale en couverture et de la confiture ou de la pâte à tartiner en garniture, mais vous allez voir, il se pourrait bien que cela change puisqu’il y a des ganaches qui peuvent tenir à température ambiante ainsi que de la pâte à sucre spécifique aux pays chauds, miam, miam  !

Régalez-vous bien, Laulaure !