Glaçage pour gâteau mou antillais 16





Cela vous dit de savoir un peu plus sur le glaçage pour gâteau mou antillais !

 

Glaçage pour gâteau mou antillais

 

Un vrai mystère ce glaçage, mais bon, une fois que vous aurez lu cet article vous comprendrez que ce n’est pas si difficile que ça !

 

La décoration du gâteau mou de première communion est réalisée à partir d’une préparation à base de sucre glace et blancs d’oeufs, que l’on appelle meringue en Guadeloupe, en tout cas c’est de cette façon qu’on l’a toujours nommé depuis l’enfance et encore de nos jours.

En surfant sur la blogosphère, je me suis rendu compte qu’il y avait une grande demande concernant la réalisation de ce glaçage d’où l’idée d’écrire un article pour bien expliquer les différentes techniques pour réaliser non pas la meringue, mais bien la glace royale avec laquelle le gâteau mou de première communion est décoré depuis toujours.

Oui, j’ai bien dit glace royale et non pas « meringue »  parce que même si on l’a toujours nommé de cette façon-là, le fait est que c’est faux, ce n’est pas une « meringue »  mais un glaçage royal !

Je ne me lasse jamais de regarder la décoration de gâteau à la glace royale réalisée par les Américains, les Anglais… ils font des décors vraiment spectaculaires visuellement ! Un petit coup d’oeil via ce lien http://fr.weddbook.com/media/1987614/zoe-clark-royal-icing-course

 

La différence entre la meringue et le glaçage royal 

Eh bien, il existe trois sortes  de meringues :

La meringue française que l’on peut obtenir à partir d’un mélange de blancs d’oeufs et de sucre en poudre fouettés pour la préparation de petites meringues à croquer, base pour la préparation du biscuit dacquoise, pour accompagner des fruits frais à la crème et toutes sortes de desserts…

La meringue italienne qui est un peu plus technique puisqu’elle est préparée à partir d’un mélange de blancs d’oeufs et de sirop fouettés pour la préparation de nombreuses recettes, telles que : les coques de macarons, pour napper les tartes aux citrons meringuées, mousses de fruit, la crème au beurre…

La meringue Suisse, que l’on obtient avec des blancs d’oeufs et du sucre glace montés au départ au bain marie, elle sert essentiellement pour les décors comme les petits champignons sur les bûches de noël et pour les petits fours.

Si vous faites une décoration à base de meringue, ne vous attendez pas à ce qu’elle durcisse sur votre gâteau comme la glace royale !

 

Allez, je vous dis tout sur la glace royale, ce que c’est parce que c’est ce glaçage qu’il faut pour décorer notre gâteau mou !

La glace royale  est composée de blancs d’oeufs, de sucre glace et de jus de citrons. Il  permet de décorer les pièces montées, les biscuits, faire des fleurs, écrire des messages, dessiner des bordures, des motifs à la pocherassembler une pièce montée, fixer les décors, images, remplir des trous, cacher les erreurs… pour tout dire, il est vraiment indispensable et c’est ce glaçage royal qui nous intéresse pour décorer notre gâteau mou de première communion !

Savez-vous qu’en 1840, le wedding cake de la Reine Victoria et du Prince Albert avait été recouvert à l’époque du « glaçage royal » (royal icing pour les Américains et les Anglais), eh bien je me dis que c’est peut-être encore un héritage laissé par les Anglais lors de leur passage sur le territoire des Antilles, allez savoir !

Le gâteau mou de première communion a toujours été recouvert et décoré de ce glaçage et l’on adore ce sucre blanc qui à mon avis n’est pas plus sucré que la pâte à sucre ou autres… c’est une tradition antillaise qui existe depuis toujours !

Avant la venue de la pâte à sucre, on recouvrait les gâteaux de glace royale, un glaçage qui durcit beaucoup en séchant donc il faut aller très vite pour un travail net et professionnel. Enfin, facile à dire me direz-vous ! eh oui moi aussi j’ai bien galéré à mes débuts et encore maintenant (enfin moins quand même) parce que cette technique demande une application assez délicate, mais bon, une fois que l’on a acquis de la souplesse, de la légèreté au niveau de la main, il reste quand même un moyen de décoration très économique et en plus on peut faire des merveilles visuellement soi-même.

 

Mais savez que l’on peut aussi préparer ce glaçage avec de la poudre de meringue ! Qu’est ce que c’est ?

Meringue powder, c’est une poudre qui permet de remplacer les blancs d’oeufs, ce qui est fortement recommandée pour justement éviter les risques alimentaires dus aux bactéries causées par l’oeuf frais, une préparation que je vous conseille vivement pour écarter tous risques !

 

La reconstitution du blanc d’oeuf avec la poudre de meringue !

Pour préparer la glace royale sans blanc d’oeuf frais, il faut un mélange de poudre de meringue, d’eau et de sucre glace, pour cela il suffit de remplacer le blanc d’oeuf par 6 g de poudre auxquels on ajoute 30 ml d’eau que l’on va battre avec la quantité de sucre désirée pour obtenir la consistance souhaitée, eh voilà le blanc d’oeuf reconstitué, aucun risque.

On peut aussi acheter le blanc d’oeuf liquide en bouteille de un litre.

À savoir : il peut y avoir jusqu’à 32 blancs d’oeufs dans une bouteille et qu’un blanc est égal 30 g environ.

 

On peut obtenir différentes textures avec la glace royale !

FLUIDE, FERME ou SOUPLE (voir ci-dessous). Des textures adaptées à chaque besoin !

glaçage royal pour gateau mou

Pour commencer, on prépare une base bien ferme avec du sucre glace et des blancs d’oeufs (on obtient une sorte de pâte bien compacte). Une préparation qui va permettre de confectionner des fleurs, structures solides, de dresser à la poche, les perles, les bordures décoratives… toutes les réalisations faites à partir de ce glaçage FERME conserveront leur forme.

glaçage royal pour gâteau mou

 

Et à partir de cette base, il suffit d’ajouter quelques gouttes d’eau ou de citron (utilisez une petite cuillère) pour obtenir un glaçage SOUPLE, cette consistance non liquide permet d’écrire des messages sur les gâteaux, de délimiter des formes (biscuits, toutes sortes de formes), de tracer des lignes…

glaçage pour gâteau mou

glaçage royal pour gâteau mou

 

Pour l’intérieur des biscuits ou toutes autres formes, le glaçage FLUIDE (coulant) est parfait. Il est idéal pour remplir les contours et il suffit de rajouter du colorant alimentaire pour obtenir différentes parties colorées sur les biscuits. Il s’étale assez rapidement pour cela, il ne faut pas qu’il soit trop épais, mais suffisamment fluide pour qu’il garde sa forme. Secouez le biscuit s’il ne s’écoule pas assez pour avoir un beau lissage ( j’utilise une petite cuillère pour le remplissage).

glaçage royal pour gâteau mou

La glace royale est parfaite pour la décoration, sa préparation est simple, elle conserve sa forme, on le contrôle assez facilement. Rajoutez plus d’oeufs ou d’eau pour une consistance SOUPLE ou FLUIDE et plus de sucre glace pour une texture plus FERME. Si vous débutez, n’ayez crainte ! amusez-vous comme moi sur le plan de travail et laissez libre cours à votre imagination, il faut juste un blanc d’oeuf, du sucre glace pour une préparation rapide (des ingrédients déjà dans le placard).

Bien souvent, vous me dites que vous ne pouvez pas faire parce que vous n’avez pas tous les outils qu’il faut à la maison !

Mais vous savez, il suffit d’un minimum et puis on peut inventer des solutions comme décalquer des images comme la colombe ci-dessus… vous pouvez vous exercer à la poche avec un moule à l’envers… dépenser une fortune dans les équipements n’est nullement nécessaire.glaçage royal pour gâteau mou

Conseil :

Si vous deviez réaliser un gâteau, je vous suggère de préparer un croquis (ce que vous voulez faire, la décoration, les couleurs, les fleurs…). De cette façon vous saurez exactement quel outil dont vous aurez besoin et vous ne partirez pas dans tous les sens.

 

Oui on peut colorer et aromatiser la glace royale

Pour colorer la glace royale, il suffit d’ajouter du colorant en gel ou en poudre (ce qui lui permettra de garder sa texture) pour obtenir différentes couleurs et décorer gâteaux et biscuits (je me suis amusée à décorer un hibiscus en glace royale).

Essayez, réessayez (sur le plan de travail, du papier sulfurisé…) jusqu’à acquérir une bonne dextérité pour le maîtriser et sublimer la décoration.

glaçage royal pour gâteau mou glaçage royal pour gâteau mou

la glace royale peut-être aromatisée avec des arômes alimentaires (extrait de vanille, neutre pour garder sa couleur blanche…) traditionnellement, la glace royale pour décorer le gâteau mou antillais de première communion est aromatisée à la fleur d’oranger et c’est vraiment délicieux.

Visitez ce site juste pour le plaisir des yeux http://www.sugarhero.com/brown-butter-heart-cookies/

 

La glace royale prête à l’emploi

Eh oui ! pourquoi se prendre la tête avec des oeufs frais et prendre des risques alimentaires ou se retrouver avec des jaunes d’oeufs et ne pas savoir qu’en faire ! de nos jours, on trouve facilement de la glace royale (royal icing) toute prête dans les magasins spécialisés ou sur internet.

Une poudre très pratique, il suffit d’ajouter un peu d’eau et de fouetter 5 minutes pour obtenir une pâte très ferme qui permet de décorer à la poche. Toutes les décorations réalisées à partir de ce glaçage garderont leur forme. Comptez 8 € pour 1kg de glace royale en magasins ou 6 € environ sur internet (pas intéressant, vu qu’il faudra payer les frais, je vous suggère de l’acheter directement en magasins). Sachez que pour couvrir un gâteau de 15 cm, il vous faudra 500 g de glace royale donc les quantités sont à augmenter suivant le diamètre du gâteau et la forme de la décoration si vous ne voulez pas faire des aller et retour pour racheter des ingrédients.

 

Il faut bien la conserver cette glace royale

Elle a tendance à croûter et à durcir au contact de l’air et ce, quelle que soit sa consistance ! pour éviter ce petit désagrément, il suffit de recouvrir d’un linge humide au contact, de même, si vous utilisez plusieurs couleurs donc des douilles différentes, recouvrez les embouts de la même manière.

Elle peut être préparée 24 à 48 heures à l’avance, bien la recouvrir et la conserver à température ambiante

 

Quelques recettes wilton de glace royale pour vos décorations avec la poudre de meringue

Décoration à la poche : 27 g de poudre, 450 g de sucre glace tamisé, 75 ml d’eau tiède

Vous obtiendrez environ 700 ml de glace royale, la texture est idéale pour la décoration à la poche (pas pour couvrir le gâteau). Vous pourrez la colorer une fois le sucre fondu. Toujours mélanger au fouet à vitesse lente pour éviter d’avoir de la poudre partout et puis à vitesse rapide pour finir

Pour le contour des biscuits, des formes (run out) : 12 g de poudre, 450 g de sucre glace, 65 ml d’eau (procédez de la même manière). Cette préparation vous permettra de délimiter les contours

Rajoutez de l’eau avec une petite cuillère au fur et à mesure pour contrôler la consistance afin d’obtenir une pâte fluide pour remplir  (flooding) les biscuits, formes…

Pour décorer en relief, faire des perles, tracer des lignes, rebords : 27 g de poudre, 120 ml d’eau froide, 400 g de sucre en poudre, 60 ml de miel, 120 ml d’ eau

Portez à ébullition l’eau, le sucre et le miel, laissez tiédir. Battez au fouet la poudre avec l’eau, le sucre et le miel pendant 5 minutes. Versez le sirop en filet sur le glaçage en fouettant lentement puis à vitesse rapide pendant 5 minutes pour un mélange lisse et très volumineux.

Je vous présente aussi ce magnifique livre avec des tutoriels pour apprendre à faire, à monter une pièce montée, décorer des biscuits, des formes avec de la glace royale, tous les outils nécessaires… il est vraiment complet, très facile pour les débutants. Je possède Le livre de la décoration de gâteaux depuis sa sortie, en 2012 et il m’a permis de réaliser de nombreuses préparations pour toutes les cérémonies familiales.

 

 

glacage royal glacage royal glacage royle

Préparation de la glace royale avec du blanc d’oeuf pour finir !

Pour environ 500 g, il faut le jus d’un citron, 450 g de sucre glace tamisé et 2 blancs d’oeufs. Versez le sucre dans le bol d’un robot (ou au fouet électrique), ajoutez les blancs d’oeufs et le jus de citron et battez lentement au fouet pour commencer puis à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse. Étalez ou décorez aussitôt le gâteau et laissez sécher à température ambiante (j’ai aromatisé avec de la fleur d’oranger)

Pour recouvrir les gâteaux, il est de bon conseil de rajouter de la gélatine ou de la glycérine en poudre dans la préparation pour lui apporter de la souplesse et de cette façon pouvoir le découper avec facilité sinon on se retrouve avec un plâtre difficile à couper. On peut aussi recouvrir le gâteau de pâte d’amande et ensuite mettre la glace royale pour un gâteau très moelleux (les deux vont très bien ensemble et puis la pâte d’amande est super bonne).

À savoir : pour 500 g de glaçage, il faut, une feuille de gélatine ou une cuillère à café de glycérine.

glaçage pour gâteau mou

glaçage royal pour gâteau mou

glaçage royal pour gâteau mou

N’hésitez surtout pas à me contacter si vous avez des questions ou pour vous accompagner dans vos préparations ! la préparation en vidéo sur ma chaîne Youtube en suivant ce lien https://youtu.be/Jc-G4wnAg4U

Je me suis amusée avec la glace royale, j’ai réalisé des petites douceurs en toute simplicité, mais si jolies visuellement qu’ils vous donneront peut-être des idées pour décorer votre table de fête (sweet table) vous-même en faisant participer les enfants pour un moment ludique !

glaçage pour gâteau mou antillais

Biscuits sablés superposés en pièces montées

pièce montée glaçage royal

colibri glaçage royal

Joli colibri

 

madras glaçage royal

biscuit glaçage royal madras

madras glaçage royal

 

Avec du glaçage royal, quelques fleurs, on peut donner du volume, de la couleur, l’envie de regarder et inciter à la dégustation !

glaçage royale pour gâteau mou antillais

gâteau mou et son glaçage royal

 

 Allez, laisser place à votre créativité, lancez-vous et surprenez vos invités avec des créations faites maison très facile pour vos cérémonies (baptême, mariage, communion…)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


A propos laulaure

Maman de deux enfants, je suis une passionnée de pâtisserie. J'ai décidé de créer ce blog pour faire découvrir et partager toutes les petites douceurs sucrées Antillaises qui ont marqué mon enfance et que je réalise avec amour et passion !


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16 commentaires sur “Glaçage pour gâteau mou antillais

  • Saina

    Bonjour,

    Je souhaite faire un gâteau antillais de type première communion et je voudrais savoir quel glaçage utiliser ?
    Est-ce que le blanc d’oeuf vendu en boîte est tout aussi bon que le blanc d’oeuf d’un oeuf normal ?

    Merci d’avance.

    • laulaure Auteur du billet

      Bonjour Saina !

      Oui en plus il permet d’éviter le développement de bactéries, c’est un très bon choix, sinon vous avez aussi le glaçage tout préparé, idéal et très bonne tenue !

      Bonne préparation et bonne journée Sania !

      Laulaure

    • laulaure Auteur du billet

      Bonjour Maryline !

      Je t’en prie, surtout n’hésite pas à me transmettre des idées de recettes qui ne seraient pas sur le blog et dont je ne me souviens plus pour en faire une petite encyclopédie de référence des douceurs antillaises oubliées !

      Bisous et bon Week-end

      Laulaure

  • Isabelle

    Bonjour à vous,
    excellant post, bien rédigez et surtout vous clôturez les quelques doutes que j’avais sur le glaçage royal que j’utilise beaucoup en relief mais pas en couverture, cependant une petite question pour la feuille de gélatine faut-il la ramollir avant de l’incorporer dans la meringue car je voudrais bien tester en couverture.
    Merci et encore très sympa votre blog et bonne continuation…

    • laulaure Auteur du billet

      Bonjour Isabelle !

      Merci de votre appréciation, oui la gélatine doit être ramollie dans de l’eau froide puis vous l’essorer entre vos doigts et ensuite faite la fondre au micro-ondes dans un petit bol, vous pourrez ensuite l’incorporer au glaçage pour le rendre souple et pouvoir recouvrir votre gâteau avec une belle finition, voilà, voilà (surtout bien respecter la quantité)!

      Joyeuses fêtes !

    • laulaure Auteur du billet

      Bonsoir Julie !

      Oui, vous pouvez même le préparer une semaine à l’avance, le congeler, le glaçage va isoler le gâteau, et de ce fait, il gardera toute sa fraîcheur. Cependant,si le gâteau est fourré d’une ganache ou crème, je vous le déconseille, mais s’il est nature ou garni d’une confiture, il n’y a aucun problème !

      Joyeuses fêtes !

  • Sarah

    Bonjour , je suis originaire de l’huile de saint barthelemy et je cherchais la recette de ce sucre glace ,malgrès Que j’ai suivi votre recette j’ai l’impression qu’elle n’ai pas sucré comme les gâteaux de mon enfance . Pensez vous que je raté une étape Ou Que je dois rajoutez du sucre glace ?

    • laulaure Auteur du billet

      Bonsoir Sarah !

      Je ne pense pas que vous ayez raté une étape, c’est la préparation de base après vous pouvez rajouter plus de sucre glace pour un goût plus sucré, mais aussi une texture plus solide. Je le trouve assez sucré et puis je rajoute de la fleur d’oranger pour vraiment retrouver ce petit goût de l’enfance antillaise !

      Bonne soirée et joyeuses fêtes Sarah !

      • Sarah

        D’accord merci , c’est donc bien cette recette qui sert à recouvrir les gâteaux de baptême ou de mariage ? Car quand je met la fleur d’oranger le mélanger devient moins ferme , quel quantité de fleur d’oranger mettez vous ?

        • laulaure Auteur du billet

          Bonjour Sarah !

          Oui, c’est la recette pour recouvrir le gâteau mou de baptême, mariage, communion etc… Il faut juste quelques gouttes en plus, c’est une saveur très puissante en goût alors il ne faut pas trop en mettre. Ce glaçage peut-être modifié à souhait et facilement, s’il est trop liquide, rajoutez du sucre glace pour le rendre plus ferme et autant que vous voulez suivant la consistance que vous souhaitez et pour le rendre moins ferme rajoutez du blanc d’oeuf où du jus de citron ou n’importe quel autre arôme, vraiment c’est très facile de modifier autant de fois que nécessaire la texture de ce glaçage donc mettez du sucre glace à nouveau pour le rendre plus ferme Sarah.

          Je vous souhaite de joyeuses fêtes Sarah !

    • laulaure Auteur du billet

      Bonjour Marie !

      De rien, surtout n’hésitez pas à me laisser vos demandes en cas de besoin. Je mets des recettes par rapport aux demandes autour de moi et sur internet !

      Bonne journée !