Crème au beurre à la goyave


Crème au beurre, parfum Goyave !

La crème au beurre est une crème à base de beurre pommade (beurre à température ambiante), d’oeufs (jaune, blanc ou entier), de sucre et dans certaines préparations du lait. Sa préparation est délicate à cause du sucre cuit.

Oui je sais, c’est un vieux classique boudé par certaines personnes (tros calorique, n’apprécient pas trop le goût du beurre en bouche) mais la crème au beurre est indispensable pour les préparations traditionnelles, comme : Bûche de noël, moka, génoise, cupcakes… Je suis une gourmande et j’adore cette crème, je voulais absolument l’associer à la goyave.

Pour la petite histoire : La crème au beurre a été inventé par erreur par REMONDET (chef cuisinier du prince de Joinville  a priori en 1840. Il demanda à un apprenti d’incorporer le beurre dans la béchamel mais, distrait, il l’ajouta à la crème Anglaise. Depuis la recette a évolué au fil du temps.

Sa préparation peut se faire de différentes façons : – en incorporant le beurre pommade à de la crème Anglaise ou à un appareil à génoise  sans farine (oeufs entiers, sucre battu au bain- marie) – A la meringue Italienne (le sirop est incorporé à des blancs d’oeufs montés en neige auxquels on va ajouter le beurre pommade. J’ai utilisé la technique de la crème au beurre au sirop avec des jaunes d’oeufs que j’ai trouvé sur le site de meilleurduchef.com.

Crème au beurre à la goyave

Préparation :  50 minutes

Ingrédients : 8 jaunes d’oeufs, 250 g de sucre, 250 g de beurre pommade, 5 c à s de coulis de goyave (ICI),

1 – Laissez les oeufs 30 minutes à température ambiante avant de commencer la préparation, le beurre 24 heures

2 – Portez à ébullition le sucre avec un peu d’eau (5 cl) et faites cuire à 121° (petit boulé)

Crème au beurre à la goyave

 

3 – Clarifier les oeufs et mettez les jaunes dans la cuve du robot en prenant soin d’ enlever les impuretés

Crème au beurre à la goyave

 

 

4 – Versez le sucre cuit lentement sur les jaunes d’oeufs (je maîtrise cette étape avec mon batteur pour éviter que le sirop adhère à la paroi de mon bol)

Crème au beurre à la goyave

 

5 – Battre la crème jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse

crème au beurre à la goyave

Crème au beurre à la goyave

 

 

6 – La préparation refroidie, incorporez le beurre pommade progressivement en petite quantité

Crème au beurre à la goyave

 

7 – Battre la crème jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. A ce stade, elle est prêt à être parfumé selon les goûts, continuez à fouetter pour une préparation homogène et réservez au frais

J’ai parfumé ma crème au beurre avec un coulis de goyave (ICI). C’est un fruit savoureux avec un parfum bien particulier, très riche en vitamine C.

Crème au beurre à la goyave

 

Cette quantité de crème au beurre m’a permis de garnir trois gâteaux de 20 cm, imbibés de sirop (ICI) aromatisé de deux cuillères à soupe de Goyave. Ma fille a voulu décorer avec des fleurs à la pâte d’amande, alors pourquoi ne pas la laisser faire, je suis ravie de voir qu’elle s’intéresse à la pâtisserie !

Crème au beurre à la goyave Crème au beurre à la goyave

 

 

 

beurre-coulis-goyave crème-beurre-goyave

Notes : si vous n’avez pas de thermomètre pour la cuisson du sucre, trempez une fourchette dans le sucre en ébullition, des fils doivent se former en la retirant. Sous les tropiques et toutes les régions chaudes, sortez votre beurre du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant de l’utiliser ( je le sais par expérience)

Comme vous pouvez le constater, la couleur de la goyave ne ressort pas du tout dans la crème au beurre (je n’ai pas voulu ajouter de coloration) mais j’affirme que l’on retrouve le bon goût de la goyave et je pense qu’il sera encore plus confirmé si vous pouvez vous procurer des fruits frais, ce qui n’est pas mon cas (la goyave est d’une rareté sur les étals en France).

Tartelettes au fruits exotiques frais

 

Si vous faites un coulis à base de jus, épaississez-le un peu plus pour ne pas faire tomber la crème au beurre, s’il est préparé avec des fruits frais, inutile d’épaissir.

Crème au beurre à la goyave

 

La crème au beurre se conserve 3 semaines au réfrigérateur.

 

 

 


A propos de laulaure

Maman de deux enfants, je suis une passionnée de pâtisserie. J'ai décidé de créer ce blog pour faire découvrir et partager toutes les petites douceurs sucrées Antillaises qui ont marqué mon enfance et que je réalise avec amour et passion !

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