pâte de pistache pour garnir gâteaux, macarons

Ganache pour garnir macarons, gâteaux…

ganache à la pistache

Ganache pour fourrer, napper ou glacer vos gâteaux !

La ganache pour reprendre le terme des pâtissiers, est une émulsion (un mélange) entre la matière grasse qui est apportée par le chocolat et l’eau  par du lait, de la crème ou de la pulpe de fruit. Sa texture est souvent améliorée par l’ajout de beurre, de sirop de glucose, de la pâte de fruits secs… et varie selon la recette !

  • Pour la préparation de bonbons de chocolat, elle devra être ferme et pas trop fondante
  • Pour des bonbons moulés, elle sera souple et pas très liquide
  • Pour les entremets, gâteaux et macarons, eh bien elle devra être moelleuse et fondante

Une bonne ganache doit être brillante et élastique, lissée au mixeur plongeant pendant 5 à 10 minutes pour parfaire son émulsion, Cependant, il ne faut surtout pas lui incorporer de l’air, ce qui l’empêcherait de bien se conserver. Elle peut être aromatisée avec un alcool (il n’y a pas de règle pour doser l’alcool, c’est selon les goûts de chacun et de la texture souhaitée), une liqueur, des épices…

La pâtisserie demande de la précision et pour cela il est important d’utiliser une balance, un thermomètre, de même que des ingrédients de bonne qualité pour une garniture exquise !

 Les outils pratiques pour bien préparer sa ganache

Une maryse (j’utilise la plupart du temps la cuillère en bois), une  feuille ou un mixeur plongeant  (afin d’obtenir une ganache lisse, brillante et onctueuse), une balance, un thermomètre (indispensable pour le chocolat et le sucre).

ganache pour gâteaux
Maryse
ganache pour gâteaux
Feuille
ganache pour gâteaux
Mixeur plongeant

 

On trouve ces outils dans tous les centres commerciaux de France de nos jours et pas très chers surtout à la période de vente de produits de pâtisserie…

ganache pour gâteaux
Thermomètre
ganache pour gâteaux
Balance

 

Quel chocolat pour bien réussir sa ganache

Il est important d’utiliser du chocolat avec un fort pourcentage en cacao parce que le beurre de cacao joue le rôle de durcissement (un chocolat à 70% de cacao et un chocolat à 30% de cacao donneront des textures différentes.

Pour une bonne préparation, vous pouvez utiliser :

  • Chocolat noir à 70% ou 60% de cacao
  • Chocolat au lait à 40 % de cacao
  • Chocolat blanc à 31% ou 35 % de cacao

On trouve maintenant dans les magasins spécialisés du chocolat au kilo et en pistoles de bonne qualité, parfaits et évite de hacher au couteau avant de faire fondre au bain-marie. Je vous suggère si vous deviez vous procurer du chocolat (vos préparations pour les fêtes par exemple) d’acheter  au kilo (13 à 20 € le kg ( pendant les fêtes, les prix baissent), vous pouvez le conserver plusieurs mois, son emballage étant bien fermé, il garde toute sa saveur et permet de faire de nombreuses préparations et une bonne économie.

ganache à la pistache

Comment préparer sa ganache

Il est important de connaître les règles de base pour bien travailler le chocolat avant et au moment de lui incorporer les autres ingrédients. Quelle que soit la ganache, il est indispensable de verser le liquide en trois fois (lait, jus, crème…) sur la préparation et de commencer à mélanger quelques minutes au centre de la casserole puis d’élargir peu à peu le mouvement en cercles vers les bords de la casserole.

Le chocolat doit être haché très fin au couteau pour faciliter le mélange (ce qui n’est pas nécessaire en pistoles). L’eau ne doit pas bouillir, mais être juste frémissante, retiré du feu pour faire fondre le chocolat en trois minutes et lissé pour une bonne homogénéité.

On peut le faire fondre au four à micro-ondes pendant une minute à 400 W ou 500 W maximum puis mélangé avec une maryse, réchauffé à nouveau 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit fondu en répétant l’opération si nécessaire. Le chocolat noir doit fondre à 55/58° et le chocolat blanc, lait et coloré à 45/50°.

Oh ! la ganache a tranché !

Eh bien, pas de panique, d’après Pierre Hermé, il suffit de prélever 100 g et de lui incorporer 10 cl de crème sans chauffer au-delà de 35° avant de remettre dans le reste de la ganache et de bien mélanger, voilà voilà !

Je sais que dans les pays chauds les réalisations à base de chocolats, crémeux, pâtes d’amande, pâtes à sucre sont à éviter. Cependant,  on peut toutefois utiliser ces ingrédients si on a la possibilité de conserver son gâteau au réfrigérateur et de pouvoir travailler dans un laboratoire ou une salle climatisée si ce n’était pas le cas vaut mieux éviter de toutes les façons je sais par expérience que c’est impossible de travailler le beurre, le chocolat, la pâte à sucre… parce’qu’ils fondent carrément à cause de la forte chaleur humide !

Régalez-vous bien, Laulaure !

 




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